港区で京料理とイタリア料理の教室を主宰しています。 *当ブログの写真等の無断転載は何卒ご遠慮下さいませ。

by madame Lee

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カテゴリ:京都茶懐石修行( 4 )

週末は京都へ…美山荘②

お夕飯は鮎づくしと申しても良いほどの美しいお味の上桂川の鮎を堪能致しました。
季節の八寸には前回同様心奪われます。

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鯉の洗いに白味噌椀は万願寺とうがらしのくずよせ
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地の無花果の胡麻和え…無花果の香りがしっかりとします。
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花山椒と国産のポルチーニ茸の煮物は絶品

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鮎寿司
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天然の鰻と大根もちの炊き合わせ
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山科茄子と大胡瓜の出汁ジュレかけ
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〆のご飯も鮎飯
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桃のすり流しも美山牛のアイス
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全ての食材が美山の里にて地産のもの
そのまますぐに戴くことの贅沢さ、命の尊さとはを改めて食から命へ繋ぐことを考える静かな夜でした。

次回は朝ごはんをご紹介させて下さい。
マダムリー料理サロン いまじゅくりえ

by madame_lee | 2015-08-31 12:00 | 京都茶懐石修行 | Comments(0)

茶懐石料理修行2015年4月

約8ヶ月ぶりに茶懐石のお教室へ
京都辻留元料理長小西先生
決しておすすめは致しません。半端なく怖いです。叱られます。心折れます。りえさん顔が…大変なことになってましたわ〜とお茶の先生に突っ込まれました。料理の世界に身を置くようになり中途半端な状態、技術と心構えを律して下さる貴重なお師匠先生やお仲間に巡り得たことに感謝で御座います。
桜の咲き方で料理の色・盛付け、今日の京都は暑かったのでお味噌汁のお味噌の合わせ方を皆様と一緒に考えながら調合する、お味噌汁は何度も濾してるか初めてお出し出来る。胡麻の煎り方すり鉢のあて方、青物の蒸し方
究極の炊き方の筍の炊き込みご飯は感動しました。材料高いの使ったら良いもんではない。
さらに食べる側がいかに食材の作り手さんやお料理人をダメにしてるか耳の痛いお説教…両手を使って頭使って料理せぃー
と何度も怒鳴られました。レシピもお見本もない状態から懐石料理まで仕上げるこの修行をまたお教室の皆様へお伝え出来ましたらと思います。
向付 サーモン独活あおさ
汁 合わせ味噌 長芋 蕗
煮物 竹の子豆腐 桜煮大根 わらび
焼物 石鯛幽庵焼き
預鉢 海老吉野煮 竹の子 蕗
強肴 鳥笹身 新玉ねぎ 三杯酢
八寸 味噌漬け卵 芹 胡麻和え
ご飯 竹の子ご飯


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マダムリー料理サロン いまじゅくりえ
by madame_lee | 2015-04-24 08:00 | 京都茶懐石修行 | Comments(0)

*7月文月茶懐石料理修行 精進でおもてなし*

暑中お見舞い申し上げます。

先月も日帰りで京都茶懐石の講習
精進のおもてなし
とても有意義な半日の滞在。
精進は料理の中でも最高位のもの。
時間のないもんには作れん。無理やと…
お出汁は...
昆布・干ししいたけ・大豆・干瓢
これがとても滋味で美味しいお出汁でした!
時間のないもんには無理な理由はお出汁取るのに、2日間かかります。

*味見の時に完璧な味に仕上げない。
*器に盛り付けてからお出しするその瞬間に仕上げるのがおもてなし料理。
*人間が火傷なんかなんぼでもしても食材を無駄にする方が罪深い。
*手間かかるのが精進料理。
*お召し上がる方のことを思いながら作る料理。
*今ではお通夜でもお寿司だすが、本来なら十三回忌まで精進を出すべきとのこと。
*昔のしきたりを平気でどんどん無くす現代に文化など残らない。
*精進なのに、味が濃いお店ばかりなんは、食べる側が求めてるからそうならざる得ないのが悲しい現状。

他の方の足手まといになりながら修行積まさせてもらおうと思います。
ご拝読感謝
マダム リー料理サロン

先付け
干瓢 味噌かけ 青紫蘇刻み
向付
揚げ茄子 大根わさび もみ胡瓜
炊き合
冬瓜 揚げ麩 三度豆
焼物
豆腐の鰻もどき 青唐辛子
酢の物
西瓜と椎茸の胡麻酢和え
小鉢
しみつかり
大豆・椎茸・昆布・卸大根
御飯
三味おくら御飯
焼き茄子と茗荷の味噌汁添え
西瓜の砂糖煮

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by madame_lee | 2014-08-02 12:20 | 京都茶懐石修行 | Comments(0)

*京都茶懐石修行 文月*

今月よりさらに料理の知識を深めるために原点の京都にて茶懐石専門の先生につき学ぶこととなりました。
あまりに緊張して…
お茶事の料理はさらに神経使うことを最近すっかりと忘れてる今日この頃に喝を入れて参りました。
季節・天候で配合がその瞬間決まる味噌の量。
お向付の鱧を燻製にしたときに使うチップは前回使ったある食材のあまりです。
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今月の学び

レシピなどない日本のおもてなし料理の原点 茶懐石
*下ごしらえしない料理などおもてなし料理ではない
*食材を捨てる料理はおもてなし料理ではない。
*日本の自給率が落ちてるのは平気で食材を捨てるから。
*自分で作らない料理ではおもてなしなどするな。
*旬の食材を使えば安くおもてなし料理は作れる。
さらに作りながら、温かいものはとことん熱く。冷たいものはさらに冷たく。
自分が美味しいではなく、お相手を思って作る料理が茶懐石。
手が震えながら料理を作りました。
素晴らしい手仕事をとは、お相手様を思って作る料理とはを気づく貴重な時間でございました。

ご拝読ありがとうございます。
マダム リー料理サロン
by madame_lee | 2014-06-27 16:43 | 京都茶懐石修行 | Comments(0)

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